龙虎斗这道江湖名菜你知道怎么做吗

咱们常说龙虎斗，有一道菜就叫这个名，你听过吗？我在一次吃饭时听过，后来了解了一下赌博游戏，此菜配料多样,肉嫩香滑,味鲜物异,味鲜特异,同薄脆、柠樟叶丝和菊花佐食,风味尤为特殊,秋冬食之更宜，一起看看这道菜怎么做。





龙乃中国古代传说的四神兽之一,又是能够施云布雨、统领大海的天神;虎,地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫作龙争虎斗,就是说龙虎相遇必有这不单纯是人们的想象,在上古朝代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗一黄帝蚩尤之当时黄帝一族的图腾为虎,蚩尤一族的图腾为龙,经过激烈的战斗,黄帝终将尤死战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人归顺,团结所有部落,便将图腾改虎为龙,从此中华民族便成为龙的传人。
我国成语里有不少的词都与龙虎有关,如龙腾虎跃、龙跳虎卧、龙行虎步、龙化虎变,这几个词无不描摹了龙和虎的动态,活泼有力,充满生机,说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征,对人有着激励鼓舞的作用。
究竟谁将获得胜利,龙还是虎在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢?聪明的广东人想了一个好办法,他们把房屋的龙虎之争搬到了餐桌上,让龙虎离开它们的老巢,在没有帮手的情况下,一对一地赌输嬴。
因为地方小,龙虎只好使出缩身法,化作了蛇和猫,结果同归于尽,落了个一锅烹,龙虎的千古之战变成了一场游戏。说到这里真不得不佩服广东人在吃方面的想象力,竟然把龙虎之争制成了一道菜。





广东人吃蛇已经有200多年的历史,汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说:“广东食蛇,市中有蛇”广东人吃蛇吃得不过瘾,还垂涎起龙来,不得食其肉,只好食其名。龙虎斗,又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩,据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东部关的人,名江也股,在京为多年,曾品尝过各种名菜美馔,于美食颇有见识。他晚年辞官回家后,着意研究烹饪。在他过70大寿的时候,为拿出一道新菜给亲朋享用,便尝试着用蛇和狸做了一道菜,味道甚佳,并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。
后来又在菜里添加了鸡,味道更加美妙,深得众人喜爱此菜从此传名于世,并将菜名改称为龙虎风大烩。但出于习惯,人们仍称它为“龙虎斗”。
龙虎斗制作原料
蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)250克,豹狸肉150克,鸡丝100克水发鱼肚50克,冬菇75克,木耳丝75克,姜丝50克,猪油250克(实耗5克,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒少许,生粉15克,原蛇汤100克,柠棒叶里15克,白菊花30克,薄脆100克。
龙虎斗制作流程:
将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净后“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取出拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中氽一分钟后捞起,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出沥干水,入砂锅内加清水、姜汁、白酒、墓煮熟,之后取出拆肉。将拆出的蛇肉、豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许。
拌匀上浆,然后炒锅烧热,下熟猪油250克,至四五成热时,放入鸡丝过油至断生取出,沥千油,将姜丝放入沸水锅中煮约五分钟捞起,放入清水漂清,去净美丝株味。
将蛇肉、豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅,加鸡汤750克、蛇汤250克、加绍酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油、麻油少许,出锅倒入大汤碗内上桌。白菊花和柠檬叶丝薄脆(用面粉加水拌和、经油锅氽熟)装成二碟随菜上桌。
目前以批量处理的净菜半成品较多，开袋即可烹饪或者经解冻后即可烹饪，对于龙虎斗的原料亦是如此。处理好的肉类经过真空包装后即可冷冻处理或保鲜条件下放置，使用时随用随取。





在食品加工企业，不同的产量和包装规格可以选用不同形式的真空包装设备，比如传统的左右摆盖的机型，在一侧工作室抽真空封口工作时另一侧可以摆放物料，以争取到充足的时间来完成包装工作。
还有一种是与之不同的连续工作的模式，即员工只需要摆放物料，机器自动的压下工作盖、抽真空、封口、抬工作盖、落料归纳。
本文对于龙虎斗这道江湖菜的做法、菜的由来、当代人对于真空装半成品食材取用的便捷，希望对你有帮助，也欢迎大家补充。